Merluzzo, Baccalà e Stoccafisso

Tutto parte dal merluzzo,  il pesce fresco tipico dell’Atlantico settentrionale da cui si ottengono 2 prodotti diversi: il baccalà e lo stoccafisso.

La differenza tra questi due è facile da individuare:

• il baccalà è merluzzo salato
• lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria

Esiste poi una seconda lavorazione del baccalà che prevede prima la salatura e poi l’essiccazione.

Sia lo stoccafisso che il baccalà sono lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui viene pescato il merluzzo.

La lavorazione di questo pesce inizia già sui pescherecci: in barca vengono ricavati subito i filetti dei merluzzi che, una volta a terra, verranno appesi all’aria aperta o messi sotto sale.

Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle Isole Lofoten, solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione.

Una volta pescati e puliti, i filetti di merluzzo vengono posti su apposite rastrelliere a essiccare con l’aiuto del sole e del vento. Rimarranno lì per circa 3 mesi per raggiungere la corretta essiccazione.

Il baccalà viene invece prodotto tutto l’anno dato che non richiede condizioni climatiche particolari. Per questo tipo di preparazione, i filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. Nel caso in cui si voglia procedere con l’essiccazione, il baccalà ottenuto viene posto in degli appositi tunnel per una settimana.

In entrambi i casi si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.

A differenza dello stoccafisso, il baccalà viene prodotto in diverse nazioni del nord Europa come la Norvegia, la Danimarca e l’Islanda.

FONTE: https://tonnonostromo.it/buono-a-sapersi/merluzzo-baccala-o-stoccafisso/